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ca888亚洲城唯一官网食品卫生安全管理制度

发布时间:2017-01-05

为进一步加强学院食品卫生安全管理,依据《中国人民共和国食品安全法》和教育部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规,结合我院实际情况和食堂食品卫生监督量化分级管理细则,特制订学院食品卫生安全管理制度。

第一章总则

第一条设置学院食品卫生管理领导小组:组长:分管后勤副院长;副组长:后勤管理处处长;小组成员:后勤管理处、保卫处、学工处、医务室及餐饮部负责人。

第二条学院食堂必须领取“卫生许可证”后方可营业,接受地方卫生行政部门的食品卫生安全监督和检查。

第三条学院建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制,如发生上述事件,应马上停止经营活动,做好善后工作,并遵照有关规定在第一时间内向学院和教育行政部门、卫生部门报告,不得缓报、瞒报、漏报。

第四条学院建立食品卫生安全事故(以下简称事故)责任追究制度。事故责任追查做到“四不放过”,即事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理或教育不放过,职工未受教育不放过。

第二章食堂设备、设施与环境卫生要求

第五条新建、改建食堂必须应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所,并符合有关要求;

第六条食堂有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施),并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池(或设施)混用。

第七条食堂有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒,消毒后餐具需贮存在专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。专用保洁柜需定期清洗以保洁净。严禁重复使用一次性餐饮具。餐饮具实行“四过关”:一洗二清三消毒四隔离;食品卫生做到“四隔离”:生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。

第八条餐饮具所用洗涤、消毒清洁剂需符合卫生要求。洗涤、消毒清洁剂需存放在固定的、设有明显标记的橱柜内。

第九条操作场所无污水,无菜头和饭菜等杂物,垃圾及时清运;操作间锅台无污秽物,瓷砖无污痕,炊具卫生;餐厅桌凳摆放整齐,桌面清洁无油腻,无污秽物,地面干爽无积水,无油腻,下水道无堵塞。售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。

第十条食堂应当保持内外环境整洁,餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净,室内保持通风。阴沟要疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。并采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十一条环境卫生采用“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

第十二条食堂应购置蒸饭车和冰箱等必须的常规设施。库房、配餐间、销售间配有有效的防蝇、防鼠、防尘设备。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标志。

第三章食品采购及贮存要求

第十三条严格遵守食品采购制度,严把食品采购关。

1、采购食品应做到有计划进货、勤进勤出,确保食品质量。食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,尤其要确保米、面、油、肉等主要食物的统一定点采购,严禁“三无”食品进入食堂。膳食办应加强对食品采购的监督管理。

2、严禁采购、领用、加工以下食品:

1)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染、假冒伪劣、药残超标和可能对人体健康有害的食品;

2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十四条负责师生集体用快餐的订购人员在订餐时,应当确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品和冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收,严把供餐质量关。

第十五条严格入库登记制度,没有入库记录的食品及原料严禁入库。

第十六条 严格落实库房管理规定,米面、调料、干货及其它食品贮存应当分类存放,离地离墙10公分,保持通风干燥,堆放时间不宜过长,防止变质。定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生熟食品应分柜存放。

第十七条用于加工的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第四章食品加工制作规范

第十八条原料加工前应检查食品原料卫生质量,做到不合格的原料不选用、不切配、不烹调。

第十九条原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,定型包装食品要有厂名、品名、厂址、生产日期、保质期。

第二十条加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十一条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售,所售食品必须当餐加工。

第二十二条凉菜间需定时进行空气消毒;专人加工;食品加工场所外人禁入;熟食加工做到专人、专用刀板、抹布,容器及餐具都应生熟严格分开。熟食品、自制卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

第二十三条食堂的操作流程应科学、合理、有序,符合安全卫生要求。应达到如下要求:原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—无蝇室贮存、销售—用餐—餐具回收清洗和热力消毒—贮存。

第二十四条食堂需每日三餐将出售食品进行留样,并分餐、分层用保鲜膜覆盖后,存入冰箱。留样时间必须达到24小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口,不留样或不到留样时间撤换。每餐所留样品必须按规定留足量,并有明确的标识物标明制作时间等。

第五章 食堂从业人员卫生要求

第二十五条加强食品从业人员的卫生常识教育和培训,定期考核,不断提高员工素质,牢固树立员工的安全、卫生和服务意识,不断改善服务质量。

第二十六条 食堂工作人员需持健康证上岗,且每年需经卫生部门复检合格,新参加工作人员应经过卫生培训,经考核合格后上岗。

第二十七条食堂从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗透性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时,应马上脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后,方可重新上岗。

第二十八条食堂从业人员个人卫生制度

1、坚持工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。

2、上岗前必须穿干净浅色工作服,头发置于帽内;操作直接入口食品时应戴口罩,不得用手直接接触食品,不得穿工作服离开工作场所;

3、不得在食品加工和销售场所内吸烟,加工销售食品时不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

第六章 检查、管理与监督

第二十九条学院后勤管理处及其下设的“膳食办”为全院食堂卫生安全监督检查机构,定期不定期地对食堂进行检查,对于违规的地方,要查明原因,明确责任,落实整改措施、妥善处理。

第三十条建立自上而下的卫生管理网络,责任到人。食堂要加强安全防范意识,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间等场所,确保学生用餐的卫生与安全。

第三十一条食堂内部建立完整的卫生检查制度,并做好检查记录,发现问题及时整改,不断提高服务质量和管理水平。

第三十二条选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任食堂管理人员。定期组织食堂员工学习食品卫生常识及进行职业道德教育和法制教育,严格落实学院食品卫生管理制度,规范工作行为。

第三十三条食堂卫生管理员要严格按照食品卫生“五四”制的规定,从采购、拣、切、炒到出售,进行层层把关,杜绝不符合卫生要求的食品出售,杜绝食物中毒事故的发生。

第三十四条加强对学生饮食卫生安全教育,增强食品卫生安全意识,科学引导,劝阻他们不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

第三十五条建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的,应采取下列措施:

  1、马上送医院救治,停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

2、协助卫生机构救治病人;

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场;

4、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

5、落实卫生、教育行政部门要求采取的其他措施,有效控制事态的不良影响。

第三十六条建立学院食品卫生责任追究制度。

 

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