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卖相太好的肉制品少吃 内含亚硝酸盐可致死

发布时间:2017-01-04

导读:为何饭店里的肉总是滑嫩无比,摊贩卖的卤肉好看又好吃?这些,都要归功于一种食品添加剂——亚硝酸盐。然而,过量摄取亚硝酸盐致人死亡的悲剧也不止一次地发生过。

  据业内人士先容,亚硝酸盐在餐饮界俗称为“硝”,作为食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,还能让肉制品产生非常好的口感和味道,同时,亚硝酸钠有咸味,还可以代替食盐来使用,因此广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。经过“硝”处理过的菜肴色呈淡红,肉香鲜醇,很受食客们的青睐。

  亚硝酸钠是一种剧毒物质,误食后,其在血液中发生化学反应,使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧,因此就造成人体缺氧中毒,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。摄入0.2-0.5克即可引起食物中毒,3克可致死,并且亚硝酸钠还是致癌物质。有医学专家指出,亚硝酸钠的急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难,检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降、昏迷,甚至是死亡。目前有资料表明,亚硝酸钠确实是肠癌的诱因之一,长期摄入亚硝酸钠的人,肠道出现病变的几率要比正常人大,得肠癌的风险也会增加。因此,2012612日,卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

  为此,大家建议人们在外出就餐或购买熟食卤菜时,大致可多通过观察肉制品的颜色来判定,颜色过于鲜艳的多半有问题。比如说卤的鸭肫,没有加硝的切出来颜色呈灰色,而加过硝的则是红色的。

  五招清除蔬菜里的致癌物--亚硝酸盐

  很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

  但是,怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢?

  洗菜的时候不要浸泡

  很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?

  一项最新的国内研究给大家说明了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

  研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。

  绿叶菜冷藏效果好

  刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。

  所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

  凉拌菜里加蒜泥

  凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

  同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

  炒菜保存前 尽量少翻动

  炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。

  如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

  大家曾经测定过,熟的绿叶菜在冰箱里放24小时,亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上)。

  蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

  如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

  既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做,先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放冰过的大盘中,平摊,快速凉到室温,然后分装成两三个盒子,放冰箱中,每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。

 

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